Уличные камины и очаги

В России началась масленичная неделя, которая, по традиции, должна быть особенно хлебосольной. Представители калужского общепита не упускают шанс порадовать посетителей. Так, в одном из популярных туристических кафе гостей потчуют блюдами исконно русской кухни, которые возрождают буквально по крупицам.

Рецепты выискивают в старинных книгах, расспрашивают бабушек по деревням, перебирают семейные архивы. Сегодня авторы проекта — супруги Котельниковы —  устроили для журналистов дегустацию: в меню заварные блины, калужское тесто и миндальные гренки — известно, что это блюдо обожала Екатерина II.

Как рассказывают Котельниковы, задачи их проекта — не только коммерческие, но и в некотором роде просветительские.

Сейчас мало кто знает, что такое калья. А это похлёбка на огуречном рассоле (прообраз привычного всем рассольника — Ред.). Что такое пряженина — блюдо, которое подавалось на Рождество. Заедки русские — это десерты,

— рассказывает автор проекта «Музей забытого вкуса» Сергей Котельников.

Вместе с супругой он считает, что национальная кухня — это элемент культуры, поэтому старинные блюда, которые возрождают Котельниковы, и позволяют им позиционировать себя как «Музей забытого вкуса».

Для интересующихся добавим, что та пряженина, о которой говорил Сергей Котельников — это праздничное блюдо, встречающееся не только в русской, но также в белорусской и польской кухне. Название происходит от старославянского «пряжить», то есть жарить на толстом слое перекалённого масла (жира). Пряженина представляет собой сначала обжаренные, а затем тушенные в соусе свиные ребра. В состав соуса входит жир, мука, вода, лук, чеснок и специи.

В своём «Кулинарном словаре» известный собиратель старинных рецептов Вильям Похлёбкина пишет, что заедками до конца XVII — начала XVIII века назывался в России десерт. К заедкам относились, например, пряники, леденцы, варенье, засахаренные фрукты, изюм, чернослив, сушёная вишня, орехи, а также фрукты и некоторые засахаренные овощи.

фото Александр БУРЫЛКИН